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乌龙茶特有的香气和滋味品质，主要是由晒青、晾青和摇青三道工序奠定的。
（一）晒青
晒青是借助光能、热能使鲜叶适度失水，从而促进酶的活化，引起叶内成分的转化。需要注意的是，不能让叶缘过早地变红。适当的晒青程度，立足于鲜叶品种、含水量、气候等条件。
（二）摇青
摇青的作用是，使叶缘细胞破损，改变它的供氧条件，推动它发生轻度氧化，这样叶缘就会显现出红边。除此之外，摇青还能促进梗脉中的水分和水溶性物质向叶面渗透、运转，其结果是水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累，这有利于香气、滋味的发展。摇青的转数不固定，需要根据鲜叶品种和晒青程度做具体的调整。一般来说，同一制茶原料，晒青程度重，摇青转数就应少。
（三）晾青
晾青指的是摊晾摇青后的叶子，与摇青交替进行。晾青的目的，是通过水分的气化，加强细胞液浓缩和氧化趋势，促进叶内物质的转化。在适度的晾青过程中，青草气味会逐渐消失，花香气味会逐渐形成，叶片由坚硬转为柔软平伏，叶色由青转为黄绿色。晾青时，摊叶厚度、间隔时间取决于摇青转数。
总体来说，这三道工序是通过控制水分的变化来控制叶内物质转化的程度，由此为相应的酶促氧化提供必需的环境条件。
在炒青、揉捻、干燥三道工序中，乌龙茶的制造也有独特要求。比如：炒青要遵循高温快速、少透多闷的原则，采用先闷、中透、后闷的操作方法；揉捻要遵循少量、重压、两炒两揉的原则，采用热揉、快揉、短揉的方法；干燥要分初焙、复焙两步，要求火候足。
简而言之，乌龙茶的精制以提高香味为主，拣剔、整形为副。正因如此，浓烈的芬芳香味成为乌龙茶的标志，比如凤凰单丛，香气高扬，有着“茶中香水”之美称。